你有多久沒自己在家做飯了？
快節(jié)奏的時(shí)代里，人們沒有精力兼顧在家做飯，過去，人們?cè)诠S工作、在家做飯，為了生計(jì)精打細(xì)算，會(huì)盤算著怎么吃更便宜，但現(xiàn)在，隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的到來，在外面就餐反倒成為了常態(tài)。
從這個(gè)角度來說，社會(huì)化餐飲的盤子在擴(kuò)大，像快餐、規(guī)?；瘓F(tuán)餐、外賣，這種解決人們快速吃飯需求的餐飲更是迎來了發(fā)展的黃金期。
但是，快餐的顧客心理定價(jià)在25元左右，加價(jià)空間小，不管互聯(lián)網(wǎng)餐飲怎么發(fā)展，快餐都不敢隨便提價(jià)，要想獲利，還得從骨頭縫里榨油，千方百計(jì)想著如何提升經(jīng)營(yíng)效率、節(jié)省人力、提升坪效。
雖然快餐的盤子足夠大，外賣的模式也連接了更多的客戶群，但廚房的產(chǎn)能是有限的，面對(duì)飯點(diǎn)高峰期短時(shí)間內(nèi)快速迸發(fā)的用戶需求，商家有心而無力，因此，產(chǎn)能也成了制約快餐擴(kuò)張的一大因素。
而近年來，中央廚房、料理包、智能烹飪?cè)O(shè)備紛至沓來，突破了中餐在產(chǎn)能、效率上的瓶頸，引起了一場(chǎng)又一場(chǎng)的革命，這三種模式并不是全然獨(dú)立的，中央廚房也可以生產(chǎn)料理包，中央廚房也會(huì)用到智能烹飪?cè)O(shè)備，料理包也用得上智能烹飪?cè)O(shè)備。
這三種模式為連鎖快餐突破困境提供了新的思路，特別是在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化方面，雖然現(xiàn)在的中餐標(biāo)準(zhǔn)化還不盡如人意，但不可否認(rèn)的是，機(jī)器代替人工、技術(shù)賦能餐飲是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)。
過去，餐企的進(jìn)貨方式是：所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店單店采購(gòu)，沒有規(guī)模議價(jià)能力，采購(gòu)成本高，還要和供應(yīng)商、店長(zhǎng)玩“捉迷藏”游戲。
后來，出現(xiàn)了中央廚房，在選址上，不選人流量密集、租金昂貴的市中心，而是在遠(yuǎn)離市中心的郊區(qū)或村子里租下一個(gè)大面積的場(chǎng)地，建工廠，形成流水線式作業(yè)，對(duì)菜品的采購(gòu)、分揀、切菜、調(diào)味等環(huán)節(jié)進(jìn)行專業(yè)分工，之后再通過冷藏車，向直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。
數(shù)據(jù)顯示，中央廚房的配送方式比傳統(tǒng)的配送方式要節(jié)約30%左右的成本。
因此，餐飲的社會(huì)分工進(jìn)一步細(xì)化，餐飲也由過去小批量、離散型的生產(chǎn)向規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的食品工業(yè)的方向發(fā)展。
后來，供應(yīng)鏈公司都開始進(jìn)行深加工或OEM，生產(chǎn)半成品或熟食，如信良記、蜀海等等。數(shù)據(jù)顯示，在全國(guó)性的連鎖餐飲品牌中，70%以上擁有自建的中央廚房。
在節(jié)省原料和人工成本、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化上，中央廚房有很大的優(yōu)勢(shì)，但自建中央廚房實(shí)現(xiàn)盈利的企業(yè)并不多，虧損是常態(tài)。
①產(chǎn)能過剩，閑置成本大
房租、設(shè)備、人工等成本都投進(jìn)去了，但需求并不好把握，比如需求不足，設(shè)備、工廠就會(huì)被閑置，這些成本都屬于被侵占的利潤(rùn)，既沒有新的、足夠大的利潤(rùn)產(chǎn)生，還要重金養(yǎng)著設(shè)備、工廠。
②供應(yīng)量少，專車?yán)寐实?/strong>
在物流配送上，餐飲最大的問題是配送的菜品湊不成一整車，這樣，“專車模式”使得配送成本居高不下，利用率低，現(xiàn)在已有平臺(tái)開始集成供需資源，靈活推出“班車模式”，以降低損耗。
③并非直采，層層分銷，成本高昂
有些餐企規(guī)模小，達(dá)不到中央廚房要求的采購(gòu)規(guī)模，再加上餐飲通常有2到3個(gè)月的賬期，而中央廚房希望現(xiàn)金結(jié)算，餐企很難拿到一手貨源。要經(jīng)過供應(yīng)商、批發(fā)商，最后才能到餐企，這當(dāng)中，工廠的營(yíng)銷費(fèi)用占到運(yùn)營(yíng)成本的近30%；中間的經(jīng)銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本；很多餐飲企業(yè)還有內(nèi)部供應(yīng)鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤?cè)氤杀井?dāng)中。
中央廚房雖然改變了菜品的配送方式，在餐飲行業(yè)的采購(gòu)領(lǐng)域也是一個(gè)重大的變革，但從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，似乎更適合客單價(jià)較高的餐飲品類，對(duì)利潤(rùn)空間薄的中餐反而不太實(shí)用，未來還要在品類上進(jìn)行垂直細(xì)分。
中央廚房的模式剛出來后，受到過餐企的追捧，但餐企發(fā)現(xiàn)自建中央廚房就等于入坑，于是紛紛選擇了逃離。
現(xiàn)在，一種更適合快餐的技術(shù)出現(xiàn)了，即快餐料理包的技術(shù)。
料理包就是經(jīng)過菜品分揀—刀工處理—菜品熟度處理—醬汁加工—包裝—急凍等程序加工出來的熟食產(chǎn)品，經(jīng)加熱即可食用的產(chǎn)品。
記者認(rèn)為，熟食化的料理包稱得上是快餐的終極標(biāo)準(zhǔn)化了，在此之前，以黃記煌為代表的燜鍋可謂是料理包的“先祖”。
三汁燜鍋采用的模式是：把新鮮的菜品按份提前分配好，搭配上獨(dú)有的統(tǒng)一醬料，用燜鍋的形式在顧客面前現(xiàn)場(chǎng)烹制，“服務(wù)員即廚師”，率先實(shí)現(xiàn)了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，正因如此，黃記煌的三汁燜鍋模式得以快速?gòu)?fù)制，門店也迅速擴(kuò)張。
如今，料理包模式出現(xiàn)后，熟食代替了生食，加工環(huán)節(jié)進(jìn)一步縮減，與高節(jié)奏的快餐無縫對(duì)接，比如，吉野家就是用料理包稱霸快餐業(yè)的典型。
料理包是一種典型的技術(shù)密集型的模式。以家庭炒菜為例，如果當(dāng)天吃不掉，可以采用冷凍或冷藏處理，但冷凍后再加熱，味道和口感會(huì)損失很大，再加上許多食材不能冷凍，如嫩葉青菜、韭菜等，一些加工過的菜品如油炸花生米，冷凍后再還原，出品水準(zhǔn)也會(huì)下滑。
為了保證口感，就需要技術(shù)，如放入特制的耐煮、微波PET袋內(nèi)，密閉封口，通過各種方式急速凍結(jié)，儲(chǔ)存在18度的連貫低溫條件下。
現(xiàn)在，料理包的保存技術(shù)已經(jīng)由急速凍結(jié)，進(jìn)化到常溫保存，以四川無廚餐飲為例，其通過鋁箔雙層包裝、抽真空、高溫高壓水煮殺菌等方式保存菜品，在防腐劑零添加的前提下，常溫狀態(tài)可保存6個(gè)月，這樣，就免去了冷鏈運(yùn)輸帶來的成本壓力。
快餐料理包最大的問題是：菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，站在消費(fèi)者的角度來看，如果商家用的是“大路貨”的快餐料理包，在多家門店吃到的宮爆雞丁都是一個(gè)味道，很容易受到消費(fèi)者的抵制。
吉野家的料理包模式為何能成功？因?yàn)榧凹矣凶约旱拿胤剑ＷC了差異化。
料理包模式在成本控制上，占據(jù)著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了“去廚師化”，餐企可以砍掉多余的設(shè)備、空間、人工，但要想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，還是要老老實(shí)實(shí)做研發(fā)，通過定制口味，讓料理包公司進(jìn)行流程化生產(chǎn)。
人們對(duì)美食的要求是色香味形器俱全，但對(duì)快餐、規(guī)?；瘓F(tuán)餐以及外賣的要求不會(huì)太高，安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、性價(jià)比高即可。
為了去人工，智能烹飪?cè)O(shè)備出現(xiàn)了，如金百萬外賣使用的智能鍋，以及市場(chǎng)上出現(xiàn)的烹飪機(jī)器人。
雖然叫法不同，但原理是相通的，烹飪機(jī)器人的基本原理是：將烹飪工藝的灶上動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化并轉(zhuǎn)化為機(jī)器可解讀語言，再利用機(jī)械裝置和自動(dòng)控制、計(jì)算機(jī)等技術(shù)，模擬中國(guó)烹飪工藝的“十八般武藝”，如炒、熘、爆、煸等技法。
智能鍋和烹飪機(jī)器人的一個(gè)區(qū)別是：烹飪機(jī)器人會(huì)說話，可以報(bào)告自己的運(yùn)行狀態(tài)。
智能烹飪?cè)O(shè)備實(shí)現(xiàn)了烹飪的工業(yè)化，像制造業(yè)一樣，中餐也可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流水線式的操作，不停留于配方的標(biāo)準(zhǔn)化，從原材料、菜肴加工到存儲(chǔ)過程都會(huì)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，還可以通過工序、算法，不斷逼近，不斷調(diào)整，以達(dá)到菜品營(yíng)養(yǎng)的最佳狀態(tài)。
更重要的是，智能烹飪?cè)O(shè)備的管理也是智能的，餐企可進(jìn)行信息化管理，如原料采購(gòu)的合理規(guī)劃、食品加工流程的規(guī)劃。
此外，還有自動(dòng)調(diào)料機(jī)器人，可以根據(jù)不同菜品一鍵配置調(diào)料，實(shí)現(xiàn)定向和定量的配置，配置完畢，可直接一鍵清洗。
以智能烹飪機(jī)器人為例，一套設(shè)備的售價(jià)在1萬多，相比于其他廚余設(shè)備，一次性的投入成本較大，單單成本這一項(xiàng)就讓商家避讓三分，但從綜合成本的角度來看，餐企不需要請(qǐng)專業(yè)廚師，而且同等時(shí)間內(nèi)，智能設(shè)備的產(chǎn)能要大得多，上手也相對(duì)容易，1個(gè)工作人員就可同時(shí)配備好幾臺(tái)機(jī)器。
相比于快餐料理包，智能烹飪?cè)O(shè)備的運(yùn)作模式更靈活，規(guī)模化生產(chǎn)、小批量生產(chǎn)都適用，更重要的是，它是現(xiàn)場(chǎng)烹制的，更符合消費(fèi)者認(rèn)知。金百萬用智能鍋2年創(chuàng)收7個(gè)多億的鮮活案例，也證明了智能烹飪?cè)O(shè)備的烹制水準(zhǔn)已和人工相當(dāng)。
數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)在餐飲業(yè)的人員流失率在30%左右，餐飲仍屬于勞動(dòng)密集型的行業(yè)，累且賺的錢有限，90后、00后對(duì)餐飲基本已不做考慮了，因此，未來極有可能出現(xiàn)“無人可用”的情況。
在快餐領(lǐng)域，智能烹飪?cè)O(shè)備代替人工將是一個(gè)大趨勢(shì)，但并不是說廚師就沒有價(jià)值了，廚師依然可以從事菜品研發(fā)和藝術(shù)創(chuàng)造，隨著技術(shù)的發(fā)展，智能烹飪?cè)O(shè)備將以更低的成本、更高的普及率在餐飲的賽道馳騁。
料理包模式有自己的市場(chǎng)，中央廚房未來在原材料、半成品的供應(yīng)上也將會(huì)更加細(xì)分，智能烹飪?cè)O(shè)備的市場(chǎng)前景依然廣闊。
對(duì)快餐來說，如果不實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，餐企即便具有一定影響力和規(guī)模，也很難實(shí)現(xiàn)IPO。本文主要討論的是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，但產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是由人來完成的，因此還要?jiǎng)?chuàng)建人才和管理的標(biāo)準(zhǔn)化體系。
比如，九毛九為每一道產(chǎn)品都制作了標(biāo)準(zhǔn)配料卡，而每個(gè)廚師都得提前學(xué)習(xí)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配料卡，通過技師現(xiàn)場(chǎng)講解后才能上崗操作，經(jīng)理均須參加理論和實(shí)操考核，通過后，才能將產(chǎn)品推向市場(chǎng)。
這樣繁雜的培訓(xùn)程序其實(shí)是“反標(biāo)準(zhǔn)化”的，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化的最終目的一定是精簡(jiǎn)高效，中央廚房、料理包、智能烹飪?cè)O(shè)備看似解決的是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題，其實(shí)如果設(shè)備足夠智能，員工上手會(huì)十分容易，人才和管理的標(biāo)準(zhǔn)化也就水到渠成了，技術(shù)引爆革命，雖然爆發(fā)點(diǎn)現(xiàn)在還沒來，但總會(huì)到來，餐企要做的，便是洞察趨勢(shì)、提前布局。
不管是曾經(jīng)的新餐飲代表品牌，還是連鎖餐飲品牌們?cè)谛虏惋嬵I(lǐng)域的布局都已經(jīng)發(fā)展到了新的階段，如何破局？究竟誰才是下一代新餐飲的代表？2019年6月13日，2019年，全球新經(jīng)濟(jì)年會(huì)·破局新餐飲峰會(huì)將從連鎖化、資本化、供應(yīng)鏈、年輕化、全渠道、外賣新零售、大數(shù)據(jù)會(huì)員營(yíng)銷等方面，與餐飲上下游企業(yè)、餐飲創(chuàng)新品牌、新物種企業(yè)及諸多行業(yè)領(lǐng)袖、從業(yè)人士和行業(yè)關(guān)注者一同探討新餐飲的未來趨勢(shì)及新餐飲的代表實(shí)踐方案。
本次峰會(huì)的擬邀嘉賓包括，德克士首席運(yùn)營(yíng)官崔凱軍、唐宮中國(guó)總裁翁培禾、Wagas Jackie Yun 、五芳齋董事長(zhǎng)厲建平、小南國(guó)董事長(zhǎng)王慧敏、阿里本地生活服務(wù)公司、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、美味不用等等知名企業(yè)負(fù)責(zé)人。本次峰會(huì)還將發(fā)布：1、專題：《破局新餐飲》；2、榜單：《新餐飲30強(qiáng)榜單》；3、花名冊(cè)：2019上半年新餐飲企業(yè)花名冊(cè)；4、行業(yè)紀(jì)錄片：《尋找下一代新餐飲的代表》
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